在上海吃過一次蔥燒魚特別好吃，先把魚炸的干干的，再燒的軟軟的，當(dāng)然，一定要放煎的焦香的小蔥一起燒，味道很特別，魚一點也不腥，淡淡的咸甜，而且細(xì)細(xì)體會能感覺出蔥香的存在，多做一些，密封起來放在冰箱里，擱個四五天沒問題，剛從冰箱里拿出來后夾那么一筷子放在嘴里細(xì)品，可過癮了，我一般用鯽魚來做，肉質(zhì)細(xì)嫩，但是刺卻也不少，所以不喜歡刺多的朋友可以用武昌魚或一些比較扁平類的魚來做，主要是好入味，魚要用熱油多炸一會兒，炸酥了，再用汁慢慢燒軟。
主料：鯽魚兩條約750克、小蔥250克
調(diào)料：黃豆醬油15克、黃酒15克、鹽2克、醋5克、糖15克、胡椒粉少許
香蔥燒魚上海菜的做法：
1、魚整治干凈用廚紙擦干表面的水份，肚子里也擦一下，鍋中倒多些油燒至七八成熱，把魚下鍋。
2、魚入鍋后用中大火炸至表面焦黃撈出
3、把油倒出來，剩少許底油燒熱后把小蔥切段放下去大火煎焦一些，讓蔥香散發(fā)出來
4、把魚擺在蔥上，開大火，下醬油和黃酒爆香
5、放適量清水燒開，再放醋，鹽糖和胡椒粉燒開
6、轉(zhuǎn)中小火燒十分鐘后翻身，不是讓您翻身，是讓您給魚翻個身再燒十分鐘，至湯汁變少變稠，盛出來晾涼后就可以吃了，當(dāng)然，熱著也能吃，只是沒有涼的風(fēng)味濃厚。
成品圖：
香蔥燒魚上海菜制作技巧：
1、魚要炸的狠一些，就是大火熱油多炸一會兒，炸干一些，這樣再用湯汁給它燒的回軟，特別入味。
2、記得魚一定要用廚紙擦干表面水氣，不然一炸會崩濺，容易受傷。
3、蔥也要提前洗凈后晾一下水氣，不然煎的時候也會崩油，蔥要煎出焦香氣再放魚。
4、燒魚的時候水量要剛剛沒過魚的一半就差不多了，中小火慢慢燒，別一上來大火幾下就把湯汁給耗干了，這樣魚里邊還硬著呢，也沒入味呢，要慢火把魚燒的回軟才好。
5、最后汁不要剩太多，一點就可以了，盡量都收進(jìn)魚里，這樣魚的味道也夠濃厚。
5、大熱天兒的做這個確實有點麻煩，不過一次性可以多做點，放冰箱里隨時吃，也算是一勞永逸吧
