生活中
有些小伙伴為了節(jié)省
會(huì)重復(fù)使用炸食物剩下的油
但這并不科學(xué)
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅介紹，食用油在反復(fù)煎炸的過程中，會(huì)產(chǎn)生幾百種甚至上千種非常復(fù)雜的氧化物質(zhì)，部分對(duì)人體是有害的。
今天我們來研究一下：
食用油反復(fù)加熱會(huì)產(chǎn)生哪些有害物質(zhì)？
還有哪些油不建議吃？
食用油怎么吃才健康？
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反復(fù)熱油的危害
生活中很多家庭都有這樣的習(xí)慣，炸完食物之后，會(huì)用剩下來的油繼續(xù)炸東西，或是炒菜等。但反復(fù)煎炸的油很容易產(chǎn)生致癌物，如苯并芘、丙烯酰胺、雜環(huán)胺等，長(zhǎng)期食用，會(huì)給健康埋下隱患。
另外，食用油反復(fù)使用的情況下，還會(huì)產(chǎn)生大量的反式脂肪酸，它不僅會(huì)導(dǎo)致發(fā)胖，還會(huì)增加患心血管疾病、老年癡呆等的概率。
食用油的化學(xué)成分，主要就是甘油三酯。甘油三酯水解后變成甘油(約10%)和脂肪酸(約90%)。在油炸時(shí)，食用油的溫度升到180-200 ，在高溫之下，食用油就會(huì)發(fā)生“劣變”。
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1、發(fā)生氧化反應(yīng)
氧化反應(yīng)會(huì)產(chǎn)生許多揮發(fā)性物質(zhì)。包括飽和與不飽和醛酮類、多環(huán)芳烴等，其中很多是揮發(fā)性有毒物質(zhì)。特別是丙烯醛，是油煙中最危險(xiǎn)的導(dǎo)致肺癌的誘發(fā)物。
2、發(fā)生水解反應(yīng)
被煎炸食品在高溫中釋放出水分，促使食用油水解，產(chǎn)生脂肪酸，使食用油很快就酸敗變質(zhì)。
3、發(fā)生異構(gòu)化反應(yīng)
在高溫下，食用油中順式脂肪酸異構(gòu)化為反式脂肪酸。反式脂肪酸進(jìn)入人體，會(huì)導(dǎo)致肥胖、心臟病、糖尿病、老年癡呆等慢性病。
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這幾類油不建議吃
1、非正規(guī)的“自榨油”
有不少家庭喜歡吃自榨油，認(rèn)為這種食用油的口感會(huì)更加濃厚，味道也會(huì)更香。實(shí)際上，有些自榨油存在安全隱患。
“土榨”類食用油由于未經(jīng)精煉除雜，所含不適宜人體食用的雜質(zhì)較多，也更容易變質(zhì)。因此，建議消費(fèi)者還是盡量選購(gòu)正規(guī)廠家生產(chǎn)的食用油更為健康。
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2、開封超過3個(gè)月的油
很多小伙伴認(rèn)為，不管食用油開封了多久，只要沒過保質(zhì)期就都能吃，其實(shí)這個(gè)認(rèn)知是錯(cuò)誤的。
雖然說食用油沒過保質(zhì)期，但是開封太久，會(huì)增加油脂感染霉菌的風(fēng)險(xiǎn)；而且如果沒有做好密封處理，油脂與空氣當(dāng)中的氧氣接觸，會(huì)發(fā)生氧化反應(yīng)，產(chǎn)生一些氧化產(chǎn)物。
進(jìn)食含有微生物超標(biāo)、黃曲霉毒素以及部分氧化產(chǎn)物的食用油，很容易出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉等中毒反應(yīng)，嚴(yán)重的還可能危及生命。所以，大家盡量不要食用開封超過3個(gè)月的食用油，平時(shí)可以購(gòu)買小瓶裝的油。
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健康用油
油脂太多會(huì)導(dǎo)致肥胖、高血壓、高血脂等，其實(shí)，烹調(diào)上的一些小改變便就能幫你減油。
1、用焯水代替過油
可以把過油改成焯水，用沸水的溫度把肉快速燙熟，然后再加入青菜炒一下即可。因?yàn)?span id="q2qthiv" class="wpcom_tag_link">肉類本身富含脂肪，只要加熱迅速，口感就很好。而且，焯水后食材表面有一層水，隔絕了油的滲入，菜也會(huì)清爽很多。
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2、吸油菜先蒸或干炒
像茄子等非常吸油的菜，為了避免“吃”油過多，可以在做燒茄子前先蒸一下；或在炒茄子時(shí)，先不放油，用小火干炒一下，等茄子中的水分被炒掉，茄肉變軟后，再用油燒制。
3、油脂較高的肉類先煸炒
對(duì)于五花肉、肥牛等油脂含量較高的肉類，可以把肉下鍋后，先煸炒兩三分鐘，使肉里的油充分析出，再加入其他食材進(jìn)行翻炒。這種做法與傳統(tǒng)的煉豬油類似，既省油菜又不油膩。
4、肉類先腌再炒
我們可以通過提前腌制食材達(dá)到提香、入味的效果，這樣炒菜時(shí)即使放很少油也會(huì)很香。另外，蒸燉肉類時(shí)，放點(diǎn)香菇、蘑菇增鮮，烤魚前放點(diǎn)孜然、小茴香、花椒粉等，即便少放一半油，味道一樣撲鼻香。
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5、裝盤前先控油
炒好的菜先不要急于出鍋裝盤，把鍋斜放兩三分鐘，讓菜里的油流出來再裝盤。青椒、豆角、荸薺、萵筍之類的蔬菜吸油較少，用這種方法能有效避免食物浸泡在油中，也能幫我們?cè)诓恢挥X減少油脂的攝入。
來源：陜西科普
