制作涼菜少不了一款好的醬汁，而每一位涼菜師傅都會(huì)有自己的獨(dú)門秘方。今天，幾位涼菜師傅便在此，跟大家分享他們的醬汁配方，大家請(qǐng)看。

蘇式泡菜醬

內(nèi)容提供：劉宏

這款泡菜醬味道非常融合，既有蒜蓉辣醬的風(fēng)味，又有橙汁的清香，顏色紅亮，調(diào)制方法很簡(jiǎn)單。

口味：

甜辣酸。

用料：

泰國雞醬820克，李錦記蒜蓉辣醬4瓶，番茄沙司150克，蠔油、白醋各200克，紅彩椒4個(gè)，大蒜子、味精各50克，生姜30克，鹽6克，新的濃縮橙汁130克。

制作：

所有用料一起放入粉碎機(jī)內(nèi)粉碎，取出即可。

應(yīng)用：

娃娃菜3.5千克洗凈，切拇指般粗細(xì)的條，加入調(diào)好的醬料一起腌漬2.5小時(shí)，上菜時(shí)淋上芝麻油。

蘇式口水雞醬

內(nèi)容提供：劉宏

川式口味雞辣味非常濃厚，而我們的口味雞醬味道非常有層次感，除了辣味外，還有花生醬的香味和花椒油的風(fēng)味。

口味：

咸鮮、麻辣、微甜。

用料：

A料（綿白糖300克，六月鮮醬油800克，麻辣鮮露460克，香醋、濃縮雞汁各335克，海天金標(biāo)生抽500克）

熟白芝麻150克，四季寶花生醬、紅油各500克，，黎紅花椒油250克，味粉100克。

制作：

A料一起放入鍋內(nèi)小火燒開，下入花生醬，小火攪拌均勻，下入剩余用料拌勻后關(guān)火。

應(yīng)用：

專門用來做口水雞，具體做法：

1、草雞宰殺制凈后，加入腌料（腌料配比：鹽1千克，糖1.5千克，味精、韭菜各500克，小蔥300克，香菜150克，生姜、西芹、蒜香粉各100克）腌制40分鐘。

2、鍋內(nèi)放入沸水10千克，放鹽135克，小蔥、生姜各200克燒開，放雞小火燒15分鐘，關(guān)火燜20分鐘，撈出抹油，放涼后切成塊，加入醬料、蔥花、香菜拌勻即可。

跳水汁

內(nèi)容提供：黃浩新

以前制作的跳水汁油量特別高，現(xiàn)在我們?cè)谡{(diào)制時(shí)，加入了大量蔬菜料榨成的汁，并用芝麻油和蔥油代替紅油，成菜香味濃郁，而且有突出的蔥香味。

口味：

咸鮮、微辣。

用料：

蔬菜料（香菜梗、大蒜各100克，鮮小米辣50克）

蒸魚豉油500克，美極鮮味汁100克，芝麻油15克，蔥油50克。

制作：

蔬菜料洗凈，放入榨汁機(jī)內(nèi)，加入純凈水250克，榨成蔬菜汁，濾出料渣后加入剩余用料拌勻即可。

應(yīng)用：

專門用來制作“跳水雞”、“跳水鴨”、“跳水海螺片”、“跳水兔”等。

香辣汁

內(nèi)容提供：黃浩新

以前調(diào)制香辣汁，都會(huì)使用大量的辣椒和紅油，現(xiàn)在我們加入了蔬菜料和藤椒油，讓香辣汁可以有更好的風(fēng)味。

口味：

咸鮮辣、微酸、微麻。

用料：

A料（蒜、香菜各150克，小蔥100克）

味達(dá)美醬油200克，紅油、麻辣鮮露各100克，辣鮮露、鎮(zhèn)江香醋各50克，藤椒油、美極鮮味汁、糖水（綿白糖和水按照2:1調(diào)勻即可）各20克。

制作：

A料放入榨汁機(jī)內(nèi)打成汁，過濾掉料渣后加入剩余用料拌勻即可。

應(yīng)用：

專門用來拌牛肉、雞肉、羊肉、海蜇、螺片等葷類菜肴。

椒麻雞鹵湯

內(nèi)容提供：項(xiàng)林輝

川式椒麻汁多是用小香蔥和鮮花椒粉碎制成的，我們對(duì)配方進(jìn)行了調(diào)整，口味也不錯(cuò)，江浙一帶的廚師可以試用一下。

口味：

藤椒味。

用料：

二湯5千克，鹽、味精、雞精各200克，鮮花椒、幺麻子藤椒油各400克，家樂酸辣鮮露3瓶（468克/瓶），青、紅杭椒圈各150克。

制作：

鍋內(nèi)放入二湯，下入鮮花椒大火燒開，繼續(xù)熬制2分鐘，關(guān)火冷卻，再放入剩余用料調(diào)勻。

應(yīng)用：

拌制椒麻雞。選用紅毛母雞宰殺后煮熟，撈出將雞肉撕成小塊，加入鹵湯拌勻即可。

口水肺片汁

內(nèi)容提供：項(xiàng)林輝

這是一款非常適合江浙一帶的麻辣口水汁。大量的藤椒油取代了紅油，讓菜肴吃起來更有滋味。

口味：

麻辣味。

用料：

金標(biāo)生抽2.5千克，香醋1.5千克，芝麻醬400克，幺麻子藤椒油750克，芝麻油500克，白糖100克，味精150克，油辣椒250克。

制作：

用芝麻油將芝麻醬稀釋，再加入剩余用料、礦泉水500克調(diào)勻。

應(yīng)用：

拌制夫妻肺片等比較合適。即將牛腱肉、牛毛肚、牛筋、牛心等鹵熟，加入調(diào)好的鹵汁、紅油、香菜、蒜泥、芝麻、孜然粉等拌均勻即可。

泡鴨掌汁

內(nèi)容提供：項(xiàng)林輝

這款汁水中加入了大量的蔬菜料，所以鮮香味很突出。

口味：

復(fù)合香辣味。

用料：

蔬菜料（小香蔥段、姜片、蒜子各100克，香菜梗50克，鮮小米辣椒圈、檸檬各20克）

辣妹子醬、白米醋各250克，辣鮮露450克，鮮花椒、美極鮮味汁、白糖、雞粉、味精各100克，濃縮雞汁120克，純凈水600克。

制作：

蔬菜料分別切成小粒，跟剩余的用料調(diào)勻即可。

應(yīng)用：

適合用來泡鴨掌、泡鳳爪、泡鵝掌等。操作方法很簡(jiǎn)單：將鴨掌或者雞爪煮熟后去骨，冰激，瀝干，放入醬汁內(nèi)浸泡12小時(shí)。

粉皮汁

內(nèi)容提供：周濤

這款醬汁成本很低，主要用來拌粉皮、蕎面等，適合家常菜館來應(yīng)用。

口味：

酸和芥末的熗味、

用料：

鹽15克，味精10克，陳醋300克，芥末膏50克，白醋100克，涼開水150克，芡湯200克，白芝麻1克。

制作：

所有用料拌勻即可。

應(yīng)用：

適合做粉皮、蕎面之類的爽口菜，也可根據(jù)需要增加蒜泥和一碟芝麻醬。

芡湯：

取鹽500克，純凈水4500克，味精、白糖各100克調(diào)勻即可。